24 Şubat 2018 Cumartesi

Ekmeğin kimyası

Un, su ve mayayı bir araya getirdiğimizde büyüleyici bir süreç başlar ve ısıyla birlikte ekmek ortaya çıkar. Ekmeği meydana getiren bu kimyasal süreç nasıl işliyor?

12 Aralık 2015 Cumartesi 15:50
Ekmeğin kimyası

Ekmek bir anlamda örgü örmek gibidir. Nasıl yapıldığını iyice incelediğinizde onun ilk nasıl bulunduğunu, nasıl düşünülmüş olduğunu merak edersiniz.
Ekmek yapımı esas olarak, karbondioksit üreten minik bir mantar olan mayanın un ve suyla karıştırılmasını içerir. Hamur yoğrulurken mayanın salgıladığı gazla un ve su karışımı elastik bir yapıya bürünür. İstenen kıvama gelince fırına verilen karışım ısı vasıtasıyla son şeklini alır.

Ekmek yapımındaki kimyasal süreç, uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüşmesini içerir. Bu işlem çoğu yiyecekte geçerlidir ve sudan yağa kadar birçok şeyi tutarak kendine özgü bir tat ortaya çıkmasını sağlar.
Ekmekte bu işlevi gören moleküller glüteninler ve ekmeğe yapısını kazandıran da buğdaya özgü bu proteinlerdir.

Buğday unu suyla karıştığında uzun ve yaylı glütenin iplikleri canlanır. Su onları gevşetir ve oksijen yardımıyla uç uca birbirine tutunmalarını sağlar. Bu uzun zincirler komşu zincirlere de tutunur ve hamur yoğruldukça bozulan şekiller yeniden, yeniden oluşur.

Yumak halindeki ve gliyadin adlı başka bir buğday proteini, bu sırada glütenini kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ederken glüteninin kendisine daha fazla yapışmasını ve nişasta ile yüklenmiş bir protein kütlesi yani glüten oluşmasını sağlar. Ne kadar uzun yoğrulursa ekmek o kadar yoğun olur.

Yeni yoğrulmuş hamur elastikidir. Bir süre bekletildiğinde maya devreye girerek proteinler arasındaki bağın gevşemesini, çıkardığı gazla hamurun yumuşamasını sağlar.

Yoğurduktan hemen sonra hamuru açmaya çalıştığınızda geri toplanmasının nedeni budur. Glüteninler birbiriyle bağlarını gevşetme zamanı bulamazsa düzleşmeyecektir.

Yoğurma sonucu hamurda binlerce hava kabarcığı oluşmuş ve undaki nişasta ile beslenen maya, hamuru kabartmaya başlamıştır.

Bir süre sonra, yaptığınız ekmeğin cinsine bağlı olarak hamuru yumruklamak ya da birkaç kez hafifçe üstüne kıvırıp yeniden kabarmasını sağlamak gerekir. Son işlem ise fırına sürmektir.

Fırında mayanın işlevi daha da yoğunlaşır. Isı, suyu buhara dönüştürünce ekmek kabarır. Hamurdaki nişasta sertleşir ve protein moleküllerinin oluşturduğu ağ son şeklini alır. İşte böylesine hassas ve karmaşık bir süreç sonunda ekmek hazırdır artık

Anahtar Kelimeler: Ekmek

Bu habere yorum yapan ilk siz olun!

  • Ad Soyad:

  • Yorum:

  •  

    @name x

  • UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış, Türkçe karakter kullanılmayan ve tamamı büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır. Ayrıca suç teşkil edecek hakaret içerikli yorumlar hakkında muhatapları tarafından dava açılabilmektedir.
    YAZARLAR Tümü
    HAVA DURUMU
    Görüntülemek istediğiniz ili seçiniz:
    Hangi Ülkenin Aracını Kullanıyorsunuz?

    NAMAZ VAKİTLERİ
    Görüntülemek istediğiniz ili seçiniz:
    EN ÇOK YORUMLANANLAR
    BUGÜN
    BU HAFTA
    BU AY
    E-GAZETE
    • Haber Sistemi DEMO v5 - 08 Ekim 2011Manşeti
    SENDE YAZ
    Ziyaretçi Defteri
    Ziyaretçi Defteri

    Siz de yazmak istemez misiniz?

    Ziyaretçi Defteri
    ARŞİV